揭秘“自助餐厅”行业内幕，食物任意吃为什么0倒闭，不赔反赚

自助餐与其他餐馆经营方式不同，它完全凭借客户流量来降低平均消费值！

王总说的经典话语便是：“自助餐，与其他餐馆经营方式不同，它完全凭借客户流量来降低平均消费值。”你可能会问，如果有人特别能吃，能吃回成本，那餐馆岂不是会赔钱？但是实际上，对于自助餐馆一整天的客户流量来说，能吃回成本的人只占百分之一甚至千分之一，在极小的概率范围内。

这就类似于保险公司的赔付，确实有人获得了高额的赔付，但是对于保险公司来说，只是极小极小的概率，保险公司看重的是整体，只要稳定在一定的概率范围内，就能够保证获得收益。

还有，消费者在消费时，判断能否吃回本，主要依靠主观的视觉体验和生活经验

第一、当顾客看到菜品种类丰富且偏向中高档时，心中难免觉得很划算，很满意。某一自助餐厅，菜品种类超过100种，且牛羊肉、海鲜类菜品和高档水果较多。消费者一进店即使还未开始品尝，看到菜品目录都会觉得很划算、很值。

第二、在顾客选择菜品时都会与其他餐馆相同菜品的价格相比较。因为每一餐馆菜品都会有一定的利润，所以自助餐也不会例外。例如，一个汉堡在人们的普遍消费观念中，约值10-20元，但其实际成本却远低于售价。

第三、每一位顾客的胃口都是有限的，正所谓，鱼和熊掌不可兼得。自助餐馆菜品种类繁多会让顾客有更多的选择，但是没有一个顾客会从头到尾只选择餐馆里最贵的菜品消费，即使他真的很想吃回成本。所以，要明白，品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择，没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费，无论他多么想吃回来。所以，多样的消费选择会降低顾客的平均消费水平。

因此:“顾客可能觉得占了便宜，但是我们一定不会亏本。”

员工的雇佣成本，以一顶五

在非自助式餐馆里，对服务员的需求量很大，平均几桌就需要一个服务员，员工雇佣成本自然就高。而在自助餐馆，虽然盈利较低，但随着顾客流量越来越多，各种基本就餐服务均由顾客自己完成，每个服务员可服务的顾客远多于普通餐馆，能够节省很大成本。

“服务员少，雇佣开支就少了”据王总回答，餐馆厨师工资较高，一家中低等规模的餐馆至少需要雇佣2-4名厨师。而相同规模的自助餐馆仅仅需要1-2名厨师，厨师的雇佣开支也省了不少，又降低了成本。。

采购成本：统一购买，挑对不挑贵

王总说：“因为自助餐厅一般都为连锁品牌，原料的采购会由公司统一安排，而大量的原料采购会大大降低其价格“举个例子，一般去市场购买一斤虾仁约要30元，而我们的餐馆消费数量大，每天消费好几百斤，批量购买价格自然会远低于一般市场价格，以此类推，我们采购的其他所有原料价格也远远低于市场价格。薄利多销似乎逐渐成了自助餐行业经营的王道。

王总不经意间透露，如今稍微高档一点的自助餐厅中龙虾都是任意吃的，所使用的龙虾也都是从外国空运过来的，但是人们不知道的是，自助餐厅售卖的龙虾大部分为外国低价龙虾，而非波士顿龙虾等肉质鲜嫩可口的龙虾。低价龙虾，顾名思义此种龙虾价格较低，不足于波士顿龙虾的十分之一，肉质也不过尔尔。而对于其他商品进货的种类也分为好几等。这些大家心里应该都是很清楚的，其他的具体细节我就不便说了。

运营策略:贵菜迟上，节约成本

“最近海鲜价格一直在增长，我们一定要趁这次机会多吃海鲜。还有牛羊肉，一定得多要” 挑贵的吃，挑平时舍不得买的吃，相信这时候很多去自助餐厅前的人的真实想法。然而，善于观察的人总会发现，当我们去取菜时，那些最贵的，你最想吃的往往不在取菜区。

你肯定会想，明明餐馆宣传的时候我看到了，为什么去点菜的时候反而没有了呢？但是，你有没有发现，不论是哪家的自助餐厅，你去菜品区点菜，总是发现最贵的没有摆上。明明传单上有，我就冲这个来的，但为什么一进去就没有了呢?

当你去询问服务员时，他们往往会说说，现在海鲜和牛羊肉的需求量较大，顾客们都想吃，原料供不应求，后厨正在准备，请稍等。等过了十好几分钟，这些东西才慢慢地被送上来

“如果顾客只挑贵的吃，不吃便宜的，那我们自助餐馆早晚会被吃得关门。”因此，经营方式是很重要的。我们既要让顾客吃饱喝足，吃的满意，又要保证餐馆盈利。就要做到同样的价格比服务，服务要到位，保持微笑，谨遵“顾客就是上帝”。

还要掌握一定的说话技巧，在节约成本的同时让顾客满意。此外，不断增加菜品的种类也尤为重要，尽量讲求色香味俱全，要让菜品有很好的卖相。各种水果，卖相极佳而成本低的糕点等必不可少。顾客如果被水果糕点吸引，肚子填饱了，那些贵菜什么的自然也就吃不上了。商家经营成本自然也就降下来了。

越是高档的自助餐厅，暴饮暴食的人群越少

这是王总总结的经验，他经营的几家餐馆，成本最高，装饰最好，最高档的是在市中心商业街的那家自助餐馆，能够去那里消费的顾客一般素质都比较高，注重健康养生，讲求荤素搭配，合理饮食，他们一般不会专门针对于贵的食物吃，也不会一心讲求能够吃回本。

在最后要总结一下：

随着时代的发展社会的进步，早已经过了只讲求温饱的年代，去自助餐馆消费不再是为了划算，为了图便宜。而是图合理，图健康。毕竟自助餐馆菜品种类更多，可以自主选择，也就避免了一人一个口味难以协调的局面。在自助餐馆里，我们想吃蔬菜就吃蔬菜，想吃水果就吃水果，想吃肉就吃肉，自己满足而又互不干扰，愉快就餐。

而自助餐中自助即意味着随意吃，为什么这样不亏反赚呢？打个比方，自助餐馆就像是保险公司，就是靠那些没有那么能吃，不能吃回本的多数人来支撑极能吃的少数人。